In questa intervista a Radio 2, Alessandro Frassica racconta con il suo stile diretto e appassionato la filosofia del panino fatto bene: pochi ingredienti, ma scelti con cura assoluta, capaci di creare un equilibrio di sapori autentico e memorabile. Partendo da un richiamo ai panini ricchi e “barocchi” della Sicilia, Frassica propone invece una ricetta ispirata alla semplicità e alla qualità, con salamino italiano alla cacciatora DOP, salsa all’aglione, pecorino fresco di Maremma e pomodoro cuore di bue.
La conversazione mette in luce il suo approccio gastronomico: valorizzare i prodotti del territorio, rispettarne la stagionalità e costruire armonia senza eccessi. Ne emerge il ritratto di un interprete del gusto capace di unire tradizione, creatività e ricerca della qualità, trasformando un panino in un piccolo racconto dell’Italia più buona.
Trascrizione dell’Intervista
Fede poco fa parlava di un panino con dentro tutto, a Ortigia mi pare di aver capito. Noi abbiamo chiamato il maestro, il king del panino italiano: lui di solito nella ricetta mette pochi ingredienti, ma riesce a fare grandi cose. Ha ragione però, perché lì c’è proprio l’opulenza, la voglia di stupire, mettono cose una sull’altra, poi non si capisce niente quando hai in bocca, ma nell’armonia; e poi la suggestione di trovarti a mangiare a Ortigia ti dice che c’è la Sicilia. Se te lo facessero altrove quel panino lì, probabilmente glielo tireresti in fronte. Lì è tutto barocco, in quella parte di Sicilia c’è veramente di tutto, sia a livello di storia che di enogastronomia, ma al telefono con noi c’è veramente un grandissimo del buon gusto italiano, colui che riesce a far assaporare a tutti le migliori specialità che va a scovare dai più piccoli produttori in giro.
Alessandro Frassica, benvenuto a The Canter, che piacere risentirti.
Buonasera a tutti e grazie per l’invito e un saluto a tutti quelli che ci stanno ascoltando.
Ma grazie a te di averlo accolto al volo come sempre, che noi poi alla fine ti amiamo così. Magari tu adesso sei nella tua cucina, stai preparando dei grandi panini, però insomma dai, per The Canter hai fatto questo strappo.
Che ricetta ci puoi regalare oggi, perché insomma abbiamo molta fame e pendiamo dalle tue labbra, come si suol dire.
Addirittura, ma io stasera ho preparato una ricetta con un prodotto che a me piace molto, che è il salamino italiano alla cacciatora DOP. Io ho pensato di abbinarlo, facendo un incrocio con la Toscana, e ho fatto preparare una salsa all’aglione, l’aglione della Valdichiana, un prodotto che adesso vabbè diciamo che va un po’ di moda, ma noi andiamo oltre le mode, quindi ci piace proprio questa idea: utilizzare questo grandissimo ingrediente e abbinarlo a un pecorino fresco di Maremma, quindi rimaniamo sempre in Toscana, e poi per dargli un po’ di freschezza e acidità, un pomodoro cuore di bue. Ora è stagione per il pomodoro e quindi lo possiamo utilizzare, non come chi lo utilizza tutto l’anno, ma quando è stagione assolutamente il pomodoro ci vuole.
Quindi praticamente che cos’hai? Hai questo salamino che si accompagna a questa salsa all’aglione, che è bella intensa e aromatica, al pecorino fresco che gli dà una nota invece un po’ più morbida, un po’ più acida, e acidità e freschezza le ritrovi anche nel pomodoro. Quindi pochi ingredienti, ma come dico sempre io, nella semplicità una grande armonia e piacevolezza.
Beh, quando gli ingredienti sono pochi devono essere di massima qualità, proprio perché uno non si può nascondere dietro a intingoli, miscugli, spezie per barare sul sapore. Però Alessandro ci devi dire come si prepara l’aglioli all’aglione, perché tra l’altro non è neanche facile da dire, siamo curiosi, io non sono capacissimo, ti dico la verità.
Vabbè, premesso che io me la faccio preparare da chi lo fa di mestiere, quindi è una azienda agricola che praticamente coltiva questo aglione e prepara questa salsa, che comunque è molto semplice: dove praticamente hai più o meno un 40-50% di aglione, poi aggiungi olio di semi, succo di limone e chiaramente il tuorlo d’uovo pastorizzato. Quindi mescoli praticamente tutti questi ingredienti; in più loro aggiungono anche un goccio di succo di limone, un po’ di sale, un po’ di pepe bianco. Però ecco, anche per prepararla a casa è veramente molto molto semplice.
E una variante al pecorino fresco?
Una variante al pecorino fresco? Ma senti, rimarrei sempre su un formaggio che abbia una consistenza abbastanza morbida, quindi potrebbe essere una bella robiola di capra fresca, quindi sempre con questa nota cremosa e di acidità che si va benissimo a integrare agli altri ingredienti.
Certo, Ale, non abbiamo parlato dell’ingrediente principale: che pane utilizzi?
Certo, ci arrivavo. Ma il pane che noi usiamo qui da Ino è un pane tipo ciabatta, quindi un pane che praticamente è l’impasto della classica schiacciata che qui facciamo in Toscana, però senza l’aggiunta dell’olio e del sale, perché noi vogliamo che sia un contenitore più leggero, più neutro. L’importante è dargli questo tocco di friabilità all’esterno e morbidezza all’interno.
Però detto questo, se uno ha un buon pane casereccio, va bene anche quello. La bozza di pane toscano, ma può essere un pane cafone, eccetera: quando hai buone fette di pane, alla fine non sbagli mai.
Bene, noi ti ringraziamo, ti vorrei invitare però a Ortigia a mangiare il panino quello completo, e poi mi dici che cosa vuol dire mettere in mezzo a due fette di pane un panino tipicamente siciliano di quella zona, con tipo 85 ingredienti diversi.
Ma guarda, io adoro Ortigia, adoro la Sicilia, però in effetti quel panino che ho avuto occasione di assaggiare è veramente tanta roba. Nel senso, magari il pane cunzato più semplice, ecco, quello lo trovo invece un panino straordinario.
Come hai detto te, alla fine non è che più metti e meglio è: anzi, a volte è meglio una cosa in meno che una cosa in più, se gli ingredienti sono buoni. Però di Ortigia è bellissimo che sia così ed è bellissimo mangiarlo così.
Va bene, ti ringraziamo come sempre. Ciao Alessandro, ci vediamo presto per un panino con la finocchiona, che anche con quello non si sbaglia mai.
